2013年09月18日08:36
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不用油就能做出炸鸡块、炸猪排的炸锅最近成为关注焦点。这种炸锅使用加热器加热空气，利用风扇使空气在锅内高速循环，借助空气的热量进行烹调。最多可减少8成脂肪，受到了注意控制饮食热量的中老年人的青睐。
虽然明知容易发胖，但看到炸鸡块和炸猪排等油炸食品，还是忍不住想吃。酥脆的外皮裹着鲜嫩多汁的肉块，恐怕很多人都经不起这种外酥里嫩口感的诱惑。
但在中老年人群中，“LDL胆固醇（有害胆固醇）”、“中性脂肪”数值异常的人并不少见。如果血脂异常（高脂血症），在饮食中就更需要加以注意。因为高血脂有可能引发心肌梗塞和脑梗塞。
总而言之，油炸食品是高脂肪食品的代表，很多人都认为，为了健康，尽可能不吃。
用热风代替油进行烹调
随着追求健康的意愿不断增强，一种无需用油就能简单烹调出炸鸡块、炸猪排等菜肴的炸锅正在快速蹿红。因为烹调使用热空气替代了油，所以可大幅减少脂肪。
引爆这一热潮的，是飞利浦电子公司的“Nonfryer”。这款畅销商品已在世界售出150万台以上。
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Nonfryer的烹调原理 入味后，把裹上面粉、面包粉等面衣的食材摆放在煎锅内的金属网上，关闭煎锅。按照菜谱指定的温度进行预热，然后通过定时器设置烹调时间。炸锅从多个方向，向食材吹送80～200℃的热风。结束音响后，便可打开煎锅取出烹调好的食材。 |
最初，飞利浦原计划2013年内在日本销售5万台，但随着这款炸锅在家电商场接连断货，该公司上调了生产计划。把销售目标提高到20万台，达到了原来的4倍。Nonfryer采用开放式价格，预计实际售价为2.98万日元，网店和家电商场的售价大都在2.5～3万日元之间。
使用Nonfryer烹调的原理如下。
与油炸一样，制作炸鸡块的时候，首先要让食材入味，裹上用面粉和淀粉调制的面衣。也可以用市售的炸鸡块粉。然后，拉出锅身下方的煎锅，把准备好的食材摆放在金属网上，关闭煎锅。再根据食材的种类和重量，按照附赠的菜谱设定温度和计时器。
锅身内部煎锅正上方设置着螺旋状的加热器，能够把空气加热到80～200度。加热器上方的6叶风扇通过旋转，把热风吹向食材。
为了加快热风的对流，煎锅底部采用了“海星构造”。在风扇的作用下从上吹送到下方的空气一旦接触到这里，会像漩涡一样向上回升。
如此这般，炸锅通过高速循环，使热空气能够从各个方向接触食材，创造出仿佛在油锅中炸制一样的状态。
在均匀吹送的热风的作用下，食材表面的湿度会降低到3％，使食材本身所含的脂肪扩散到表面，实现均匀加热。
以炸鸡块的烹调时间为例，首先，鸡块要在180度下预热4分钟。烹调300g鸡块只需12～13分钟。
外观与油炸基本没有区别，色泽也十分漂亮。就试吃的感觉来说，或许是因为没有用油，口感十分酥脆清爽。不像一般的炸鸡块那样油腻。炸猪排同样如此，不仅颜色是恰到好处的金棕色，而且也十分酥脆。
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| 炸鸡块和炸虾无需用油，实现了酥脆的口感。如果食材本身的脂肪含量少，加入少量的油风味更佳。 |
最多减少脂肪80％
因为烹调不用油，所以与一般的油炸食品相比，脂肪据称最多可减少80％左右。
但是，根据食材中含有的脂肪的多少，炸制的效果会发生变化。鸡肉、猪肉的口感与一般的油炸食品并无两样，但鱼等脂肪少的食材容易变得干巴。飞利浦称，对于某些食材，使用烹调专用的喷壶，“稍微加上一点油，口感会更加酥脆”。
在日本以外的其他国家，飞利浦是以“AirFryer”的名称销售该产品的。主要宣传的是使用热空气进行烹调，没有强调无油。
飞利浦日本法人消费者生活方式事业部事业部长的稻原薫分析认为，“这款产品之所以引爆日本市场，是因为打出无油的特点，抓住了消费者想吃油炸食品又想控油的深层心理”。
在日本以外的某些国家，飞利浦还采用了一勺油即可烹调油炸食品的宣传方式。即使添加少量的油，与一般的油炸食品相比，也可以大幅减少油的使用量。
Nonfryer的基本原理近似于烤箱，因此，除了油炸食品之外，也可以烹调其他的菜肴。其代表包括了烤牛肉、奶汁烤菜、披萨、甜甜圈等。不同于一般的烤箱，Nonfryer是高速吹送热风，因此，食材中含有的多余的脂肪容易排出，从而降低热量。
Nonfryer的尺寸为宽约29cm，高约32cm，纵深约38cm，比一般的电饭锅还要大。按照标准菜谱，1次可以烹调的食材量仅为两人份。炸鸡块为300g，炸猪排为200g（2片），炸虾为130g（6只大虾）。如果想大量烹调，就需要多次操作，或是延长定时器的设置，每隔一段时间抽出煎锅，调整食材的位置，使食材更容易接触到热风。
飞利浦Nonfryer走红后，日本的风险企业也推出了不用油就能烹调油炸食品的商品。这些商品大部分都是通过热空气在锅身内循环的方式进行烹调，构造与飞利浦有很多共同点。
改进安全性与易用性
开展“目录销售”等邮购业务的和颜施公司在4月底推出了“Non oil Fryer”。这款商品从外观，到使用加热器加热空气，利用风扇实现空气循环的烹调方式都与飞利浦的产品如出一辙。
和颜施称：“在上市之前，我们请法律专家对是否侵犯飞利浦的专利进行了调查。”
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| 和颜施的产品在安全性上进一步下了工夫，取下煎锅把手的按钮安装了保护盖。 |
和颜施这款商品的官方标价为2.38万日元，但实际售价在1.5万～2万日元之间，比飞利浦的产品便宜了不少。该公司力争在2013年内销售5万台。
这款商品在安全性和易用性上下了工夫，而且还具备飞利浦产品没有的特征。比方说，安装了在烹调中打开煎锅后，热风自动停止的装置。和颜施表示：“即使孩子误开，也不用担心。”
一键式取下煎锅内炸篮的按钮也覆盖了半透明的塑料保护盖。目的是避免端运时误按按钮，使煎锅的外壳脱落。电源线也延长到了150cm，长于飞利浦的85cm，设置起来非常方便。放置食材的金属网部分也采用了可以从煎锅上取下的设计，更容易清洗。
很多人在烹调油炸食品之后，都觉得剩油的处理十分麻烦。因此，因为不愿意在家中用油而到超市和专卖店购买的人最近越来越多。这款炸锅或许可以赢得这部分消费者的青睐。
新型炸锅借助不用油的特点，解决了油炸食品各式各样的问题。瞄准口感、易用性的进一步升级，在这一领域，今后还有可能接连不断地涌现出新的产品。（作者：山崎良兵，日经技术在线！供稿）
