2013年12月09日08:40
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日本高级酒店及百货商店接连出现食材造假事件。高价食材背后暗藏着资源枯竭及环境破坏问题。
日本酒店及百货商店等餐饮店接连出现所提供食材与菜单标注不符的“食材造假”事件。2013年10月～11月，阪急阪神酒店及高岛屋等高档商业设施也相继被曝食材造假，使消费者倍感震惊。日本农林水产省餐饮产业室室长山口靖气愤地表示，“还有很多是有意造假而非错误标注的情况”，比如以白葱和青葱充当京都传统的九条葱等。
在这一系列事件中，备受考验的是餐饮企业公开供应链相关信息的姿态和商业道德。食品厂商和零售业者按照《日本农林标准法》（JAS法）的规定，必须标注食品的原产地。而餐饮店菜单则不属于《日本农林标准法》管理对象，因此消费者无法看到食材信息。在企业和消费者之间供应链信息切断了。因此，使造假有了可乘之机。
如果菜单造假，就违反了《赠品表示法》，此法对商品的品质、内容及价格的不当标注进行规制。不过，该法案以是否存在“优良误认”作为判断标准，优良误认是指让消费者产生商品比实际品质更好的误解。由于优良误认的判定会夹杂主观因素，因此做起来十分困难，在此次事件中就没有对任何一家酒店或商店处以严厉处分。山口室长指出：“《赠品表示法》的法律实效性很低。”
高级食材造假也是环境问题的缩影
食材造假的另一个重点，便是吸引消费者的高价食材暗藏资源枯竭和环境破坏问题。涉及造假的多为鱼贝类。比如，用养殖的黑虎虾充当“对虾”，用养殖的南美白对虾充当“黄虾”，用飞鱼卵充当“红鱼子”，使用人工粉丝做“鱼翅汤”等。
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| 因造假而成为热门话题的黑虎虾（左）。新兴市场国家采伐红树林建造大规模养殖场的情况日益增多（中）。不过也出现了保护红树林、注重环境和人权进行粗放养殖的水产业者（右）。 |
这些全部都是很难采购的高级食材。这也就意味着天然资源正处于减少或枯竭的状态。用来获取鱼翅的3种鲨鱼由于个体数量大幅减少，已于2013年3月被列为《华盛顿条约》规制对象，该条约对野生生物国际交易进行规制。为获取鱼子而遭到肆意滥捕的鲟鱼数量也大幅减少，该条约从2006年开始对里海出产的鱼子进行规制。天然对虾和黄虾的资源量也不多。
因此，餐饮企业将目光转向了容易采购的养殖食材和替代品。比如养殖的黑虎虾和南美白对虾。南美白对虾抗病性较强，而且生长速度快，因此这种对虾养殖在泰国、印度尼西亚及越南等地风靡起来。
为了提高生产效率，砍伐红树林建设大规模养殖场的事例有很多。结果出现了生物多样性遭到破坏、可减少灾害的防风林失去作用等问题。
在鱼塘中高密度养殖的虾很容易生病，于是养殖者会投放抗生素和疫苗。饵料通常是使用人工饲料。养殖虾等的食物残渣和粪便等混入排水中，会使地区水质受污染，这个问题也已被指出。世界自然基金会日本分会（WWF Japan）自然保护室水产计划负责人山内爱子介绍说：“（养殖场主）有时还会让劳动者就住在养殖场内工作，而且雇佣童工和长时间劳动的危险性也很大。”
不使用贵重的天然资源，以低成本提供养殖鱼。从企业原理来讲，这种高效生产和“适时适作”的追求可以说是理所当然的。不过，要注意防止出现新的环境和人权问题，而且还要努力向消费者告知事实真相，让消费者支付合理的价钱。
日冷鲜货公司（Nichirei Fresh）就是个很好的例子。该公司通过与世界自然基金会合作，在印尼为保护红树林、采用粗放方式养殖黑虎虾的水产业者提供支援。不用投药，饵料则直接使用随着涨落潮进入鱼塘中的天然鱼贝类。然后将出产的虾批发给东海COOP事业联盟。该公司还打算在不久的将来，取得作为可持续发展养殖业证明的“ASC（水产养殖管理协议会）认证”。山内建议：“希望餐饮行业也推进这些环保食材的采购。”
“没有鱼翅”
餐饮行业中也有自己声明不使用贵重天然资源的企业。香格里拉酒店及度假酒店集团于2012年1月发布了“直营餐厅停止供应鱼翅及金枪鱼料理”的“鱼贝类方针”。半岛酒店也在2012年1月宣布，停止提供鱼翅相关菜单。
另一方面，摩斯食品服务公司在自己的网站上公布了主要食材的产地信息。关于长期提供的商品，公开了主要食材、原材料及其原产地。比如，鲜虾猪排堡中标注虾从中国和越南采购。虽然没有标注南美白对虾等种类，但该公司称：“如果消费者提出询问就会作出回答。”
山内遗憾地表示：“造假的最大问题在于，虽然并没有考虑到环境和人权，但因为其采用高价，反而让消费者产生了误解，感觉好像考虑到了。结果使得真正考虑到这些因素的商品不受关注。”
为解决上述的造假问题，日本政府开始着手对餐饮食品标注进行检查及制定指导方针的工作。为了不让本分做事的企业遭受牵连，希望尽快提高整个行业的水平。（作者：藤田香，日经能源环境网 供稿）
