2013年09月18日08:36
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不用油就能做出炸雞塊、炸豬排的炸鍋最近成為關注焦點。這種炸鍋使用加熱器加熱空氣，利用風扇使空氣在鍋內高速循環，借助空氣的熱量進行烹調。最多可減少8成脂肪，受到了注意控制飲食熱量的中老年人的青睞。
雖然明知容易發胖，但看到炸雞塊和炸豬排等油炸食品，還是忍不住想吃。酥脆的外皮裹著鮮嫩多汁的肉塊，恐怕很多人都經不起這種外酥裡嫩口感的誘惑。
但在中老年人群中，“LDL膽固醇（有害膽固醇）”、“中性脂肪”數值異常的人並不少見。如果血脂異常（高脂血症），在飲食中就更需要加以注意。因為高血脂有可能引發心肌梗塞和腦梗塞。
總而言之，油炸食品是高脂肪食品的代表，很多人都認為，為了健康，盡可能不吃。
用熱風代替油進行烹調
隨著追求健康的意願不斷增強，一種無需用油就能簡單烹調出炸雞塊、炸豬排等菜肴的炸鍋正在快速躥紅。因為烹調使用熱空氣替代了油，所以可大幅減少脂肪。
引爆這一熱潮的，是飛利浦電子公司的“Nonfryer”。這款暢銷商品已在世界售出150萬台以上。
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Nonfryer的烹調原理 入味后，把裹上面粉、面包粉等面衣的食材擺放在煎鍋內的金屬網上，關閉煎鍋。按照菜譜指定的溫度進行預熱，然后通過定時器設置烹調時間。炸鍋從多個方向，向食材吹送80∼200℃的熱風。結束音響后，便可打開煎鍋取出烹調好的食材。 |
最初，飛利浦原計劃2013年內在日本銷售5萬台，但隨著這款炸鍋在家電商場接連斷貨，該公司上調了生產計劃。把銷售目標提高到20萬台，達到了原來的4倍。Nonfryer採用開放式價格，預計實際售價為2.98萬日元，網店和家電商場的售價大都在2.5∼3萬日元之間。
使用Nonfryer烹調的原理如下。
與油炸一樣，制作炸雞塊的時候，首先要讓食材入味，裹上用面粉和澱粉調制的面衣。也可以用市售的炸雞塊粉。然后，拉出鍋身下方的煎鍋，把准備好的食材擺放在金屬網上，關閉煎鍋。再根據食材的種類和重量，按照附贈的菜譜設定溫度和計時器。
鍋身內部煎鍋正上方設置著螺旋狀的加熱器，能夠把空氣加熱到80∼200度。加熱器上方的6葉風扇通過旋轉，把熱風吹向食材。
為了加快熱風的對流，煎鍋底部採用了“海星構造”。在風扇的作用下從上吹送到下方的空氣一旦接觸到這裡，會像漩渦一樣向上回升。
如此這般，炸鍋通過高速循環，使熱空氣能夠從各個方向接觸食材，創造出仿佛在油鍋中炸制一樣的狀態。
在均勻吹送的熱風的作用下，食材表面的濕度會降低到3％，使食材本身所含的脂肪擴散到表面，實現均勻加熱。
以炸雞塊的烹調時間為例，首先，雞塊要在180度下預熱4分鐘。烹調300g雞塊隻需12∼13分鐘。
外觀與油炸基本沒有區別，色澤也十分漂亮。就試吃的感覺來說，或許是因為沒有用油，口感十分酥脆清爽。不像一般的炸雞塊那樣油膩。炸豬排同樣如此，不僅顏色是恰到好處的金棕色，而且也十分酥脆。
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| 炸雞塊和炸蝦無需用油，實現了酥脆的口感。如果食材本身的脂肪含量少，加入少量的油風味更佳。 |
最多減少脂肪80％
因為烹調不用油，所以與一般的油炸食品相比，脂肪據稱最多可減少80％左右。
但是，根據食材中含有的脂肪的多少，炸制的效果會發生變化。雞肉、豬肉的口感與一般的油炸食品並無兩樣，但魚等脂肪少的食材容易變得干巴。飛利浦稱，對於某些食材，使用烹調專用的噴壺，“稍微加上一點油，口感會更加酥脆”。
在日本以外的其他國家，飛利浦是以“AirFryer”的名稱銷售該產品的。主要宣傳的是使用熱空氣進行烹調，沒有強調無油。
飛利浦日本法人消費者生活方式事業部事業部長的稻原?分析認為，“這款產品之所以引爆日本市場，是因為打出無油的特點，抓住了消費者想吃油炸食品又想控油的深層心理”。
在日本以外的某些國家，飛利浦還採用了一勺油即可烹調油炸食品的宣傳方式。即使添加少量的油，與一般的油炸食品相比，也可以大幅減少油的使用量。
Nonfryer的基本原理近似於烤箱，因此，除了油炸食品之外，也可以烹調其他的菜肴。其代表包括了烤牛肉、奶汁烤菜、披薩、甜甜圈等。不同於一般的烤箱，Nonfryer是高速吹送熱風，因此，食材中含有的多余的脂肪容易排出，從而降低熱量。
Nonfryer的尺寸為寬約29cm，高約32cm，縱深約38cm，比一般的電飯鍋還要大。按照標准菜譜，1次可以烹調的食材量僅為兩人份。炸雞塊為300g，炸豬排為200g（2片），炸蝦為130g（6隻大蝦）。如果想大量烹調，就需要多次操作，或是延長定時器的設置，每隔一段時間抽出煎鍋，調整食材的位置，使食材更容易接觸到熱風。
飛利浦Nonfryer走紅后，日本的風險企業也推出了不用油就能烹調油炸食品的商品。這些商品大部分都是通過熱空氣在鍋身內循環的方式進行烹調，構造與飛利浦有很多共同點。
改進安全性與易用性
開展“目錄銷售”等郵購業務的和顏施公司在4月底推出了“Non oil Fryer”。這款商品從外觀，到使用加熱器加熱空氣，利用風扇實現空氣循環的烹調方式都與飛利浦的產品如出一轍。
和顏施稱：“在上市之前，我們請法律專家對是否侵犯飛利浦的專利進行了調查。”
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| 和顏施的產品在安全性上進一步下了工夫，取下煎鍋把手的按鈕安裝了保護蓋。 |
和顏施這款商品的官方標價為2.38萬日元，但實際售價在1.5萬∼2萬日元之間，比飛利浦的產品便宜了不少。該公司力爭在2013年內銷售5萬台。
這款商品在安全性和易用性上下了工夫，而且還具備飛利浦產品沒有的特征。比方說，安裝了在烹調中打開煎鍋后，熱風自動停止的裝置。和顏施表示：“即使孩子誤開，也不用擔心。”
一鍵式取下煎鍋內炸籃的按鈕也覆蓋了半透明的塑料保護蓋。目的是避免端運時誤按按鈕，使煎鍋的外殼脫落。電源線也延長到了150cm，長於飛利浦的85cm，設置起來非常方便。放置食材的金屬網部分也採用了可以從煎鍋上取下的設計，更容易清洗。
很多人在烹調油炸食品之后，都覺得剩油的處理十分麻煩。因此，因為不願意在家中用油而到超市和專賣店購買的人最近越來越多。這款炸鍋或許可以贏得這部分消費者的青睞。
新型炸鍋借助不用油的特點，解決了油炸食品各式各樣的問題。瞄准口感、易用性的進一步升級，在這一領域，今后還有可能接連不斷地涌現出新的產品。（作者：山崎良兵，日經技術在線！供稿）
