2013年12月09日08:40
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日本高級酒店及百貨商店接連出現食材造假事件。高價食材背后暗藏著資源枯竭及環境破壞問題。
日本酒店及百貨商店等餐飲店接連出現所提供食材與菜單標注不符的“食材造假”事件。2013年10月∼11月，阪急阪神酒店及高島屋等高檔商業設施也相繼被曝食材造假，使消費者倍感震驚。日本農林水產省餐飲產業室室長山口靖氣憤地表示，“還有很多是有意造假而非錯誤標注的情況”，比如以白蔥和青蔥充當京都傳統的九條蔥等。
在這一系列事件中，備受考驗的是餐飲企業公開供應鏈相關信息的姿態和商業道德。食品廠商和零售業者按照《日本農林標准法》（JAS法）的規定，必須標注食品的原產地。而餐飲店菜單則不屬於《日本農林標准法》管理對象，因此消費者無法看到食材信息。在企業和消費者之間供應鏈信息切斷了。因此，使造假有了可乘之機。
如果菜單造假，就違反了《贈品表示法》，此法對商品的品質、內容及價格的不當標注進行規制。不過，該法案以是否存在“優良誤認”作為判斷標准，優良誤認是指讓消費者產生商品比實際品質更好的誤解。由於優良誤認的判定會夾雜主觀因素，因此做起來十分困難，在此次事件中就沒有對任何一家酒店或商店處以嚴厲處分。山口室長指出：“《贈品表示法》的法律實效性很低。”
高級食材造假也是環境問題的縮影
食材造假的另一個重點，便是吸引消費者的高價食材暗藏資源枯竭和環境破壞問題。涉及造假的多為魚貝類。比如，用養殖的黑虎蝦充當“對蝦”，用養殖的南美白對蝦充當“黃蝦”，用飛魚卵充當“紅魚子”，使用人工粉絲做“魚翅湯”等。
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| 因造假而成為熱門話題的黑虎蝦（左）。新興市場國家採伐紅樹林建造大規模養殖場的情況日益增多（中）。不過也出現了保護紅樹林、注重環境和人權進行粗放養殖的水產業者（右）。 |
這些全部都是很難採購的高級食材。這也就意味著天然資源正處於減少或枯竭的狀態。用來獲取魚翅的3種鯊魚由於個體數量大幅減少，已於2013年3月被列為《華盛頓條約》規制對象，該條約對野生生物國際交易進行規制。為獲取魚子而遭到肆意濫捕的鱘魚數量也大幅減少，該條約從2006年開始對裡海出產的魚子進行規制。天然對蝦和黃蝦的資源量也不多。
因此，餐飲企業將目光轉向了容易採購的養殖食材和替代品。比如養殖的黑虎蝦和南美白對蝦。南美白對蝦抗病性較強，而且生長速度快，因此這種對蝦養殖在泰國、印度尼西亞及越南等地風靡起來。
為了提高生產效率，砍伐紅樹林建設大規模養殖場的事例有很多。結果出現了生物多樣性遭到破壞、可減少災害的防風林失去作用等問題。
在魚塘中高密度養殖的蝦很容易生病，於是養殖者會投放抗生素和疫苗。餌料通常是使用人工飼料。養殖蝦等的食物殘渣和糞便等混入排水中，會使地區水質受污染，這個問題也已被指出。世界自然基金會日本分會（WWF Japan）自然保護室水產計劃負責人山內愛子介紹說：“（養殖場主）有時還會讓勞動者就住在養殖場內工作，而且雇佣童工和長時間勞動的危險性也很大。”
不使用貴重的天然資源，以低成本提供養殖魚。從企業原理來講，這種高效生產和“適時適作”的追求可以說是理所當然的。不過，要注意防止出現新的環境和人權問題，而且還要努力向消費者告知事實真相，讓消費者支付合理的價錢。
日冷鮮貨公司（Nichirei Fresh）就是個很好的例子。該公司通過與世界自然基金會合作，在印尼為保護紅樹林、採用粗放方式養殖黑虎蝦的水產業者提供支援。不用投藥，餌料則直接使用隨著漲落潮進入魚塘中的天然魚貝類。然后將出產的蝦批發給東海COOP事業聯盟。該公司還打算在不久的將來，取得作為可持續發展養殖業証明的“ASC（水產養殖管理協議會）認証”。山內建議：“希望餐飲行業也推進這些環保食材的採購。”
“沒有魚翅”
餐飲行業中也有自己聲明不使用貴重天然資源的企業。香格裡拉酒店及度假酒店集團於2012年1月發布了“直營餐廳停止供應魚翅及金槍魚料理”的“魚貝類方針”。半島酒店也在2012年1月宣布，停止提供魚翅相關菜單。
另一方面，摩斯食品服務公司在自己的網站上公布了主要食材的產地信息。關於長期提供的商品，公開了主要食材、原材料及其原產地。比如，鮮蝦豬排堡中標注蝦從中國和越南採購。雖然沒有標注南美白對蝦等種類，但該公司稱：“如果消費者提出詢問就會作出回答。”
山內遺憾地表示：“造假的最大問題在於，雖然並沒有考慮到環境和人權，但因為其採用高價，反而讓消費者產生了誤解，感覺好像考慮到了。結果使得真正考慮到這些因素的商品不受關注。”
為解決上述的造假問題，日本政府開始著手對餐飲食品標注進行檢查及制定指導方針的工作。為了不讓本分做事的企業遭受牽連，希望盡快提高整個行業的水平。（作者：藤田香，日經能源環境網 供稿）
